Rezept Saltimbocca vom Damwild mit Pfifferlingen und Serviettenknödel

In der Marcus-Rudolph-Show geht selbiger gern seiner Leidenschaft nach – dem Essen. In der Rubrik "Rudi hat die Pfanne heiß" bekommt Marcus Tipps, Tricks und leckere Rezepte von Profiköchinnen und -köchen. Der Bellmann's Gasthof in Fischerhude teilt mit uns und Marcus Rudolph das Rezept: Saltimbocca vom Damwild mit Pfifferlingen und Serviettenknödel.

Zutaten für die einzelnen Gerichte (4) Personen:

Für den Serviettenknödel:
250 g Brötchen vom Vortag (oder Knödelbrot)
300 ml Milch
2 Eier
1 mittelgroße Zwiebel
70 g Butter
½ TL Salz
1 große Prise gemahlener, weißer Pfeffer
1 Prise Muskat
½ Bd. Petersilie, Schnittlauch
2 saubere Stoffservietten
Bindfaden oder Küchengarn

Zubereitung:
Wir brauchen: Schüssel, Schneidebrett, Küchenmesser, Pfanne, Topf

Schritt 1:
250 g Brötchen vom Vortag
300 ml Milch
2 Eier
Die Brötchen in 1 x 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch lauwarm erhitzen, über die Würfel gießen und einige Minuten ziehen lassen. Die Eier in einer Schüssel verquirlen und unter die Masse rühren.

Schritt 2:
1 mittelgroße Zwiebel
70 g Butter
½ TL Salz
1 große Prise gemahlener, weißer Pfeffer
1 Prise Muskat
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und die Zwiebeln darin ca. 2 Minuten glasig anschwitzen. Butter und Zwiebeln unter die Brotwürfel rühren. Die Brötchenmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit einem Holzlöffel gut umrühren. Der Teig sollte nicht zu fest geschlagen werden, da er sonst zu matschig wird.

Schritt 3:
½ Bd. Petersilie
Die Petersilienblätter vom Stiel entfernen, fein hacken und unter die Masse geben. Die Masse sollte dann ca. 30 Minuten ruhen.

Schritt 4:
Wir brauchen: Saubere Stoffservietten, Bindfaden oder Küchengarn
Brötchenmasse halbieren und in 2 Stoffservietten oder saubere Geschirrtücher wickeln: Dazu gleichmäßige, ca. 6 cm dicke Rollen bilden, Brötchenteig kompakt einrollen und an den Enden fest zusammenrollen. Die Enden jeweils mit einem Bindfaden zuschnüren.

Schritt 5:
Die beiden Rollen etwa 30 Minuten in siedendem, leicht gesalzenem Wasser garen. Nach dem Garen die Servietten entfernen und die Knödel in Scheiben schneiden. Anschließend die Knödel in Scheiben schneiden und in Butterschmalz von beiden Seiten ca. 1 Minute anbraten.

Für Pfifferlinge à la creme mit Kirschtomaten und Frühlingslauch:
Pro Person 200 g Pfifferlinge
5 Kirschtomaten
halbe Stange Frühlingslauch
200 g Sahne

Zubereitung:
Pfifferlinge in Butter anschwitzen und die Kirschtomaten dazugeben. Den Frühlingslauch in Ringe schneiden und auch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sahne aufgießen.
Einmal aufkochen und fertig!

Steak vom Damwild:
Steak ca. 200 g pro Person
Roher Schinken
Salbei

Zubereitung:
Blätter frisch Steak aus der Steakhüfte vom Damwild schneiden (Schmetterlingsschnitt) Tipp von Inhaber Holger Bellmann: bei Bernd Kremer, Jäger aus Fischerhude, fertig kaufen.
Steak mit Salbei belegen und in Schinken einwickeln, Steak von beiden Seiten scharf anbraten und dann bei 150 Grad im Ofen ca. 6 bis 8 Minuten fertig garen.

Guten Appetit!