Rezepte Kaiserschmarrn

Rudi hat die Pfanne heiß: Max Leddin vom "Neunzehn" bringt Wiener Flair nach Bremen! Er zeigt uns das Geheimnis für den perfekt fluffigen Kaiserschmarrn.

„Manchmal sind es die einfachsten Dinge, die am schwierigsten perfekt zuzubereiten sind!“, sagt er. Dieses Gericht hat der Chef während seiner Lehrzeit in Wien lieben gelernt und es begleitet ihn bis heute durch sein Kochleben.

Zutaten

4 Eier
250 g Mehl
250 g Milch
2 EL Zucker
2 EL Rumrosinen (alternativ in Apfelsaft eingelegt)
Butter

Zubereitung

Die 4 Eier trennen. Das Eiklar in eine Küchenmaschine geben und auf höchster Stufe schlagen. Dabei 1 EL Zucker hinzufügen und die Masse steif schlagen, bis sie so fest ist, dass sie beim Umdrehen der Schüssel nicht herausfällt. Bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Die 4 Eigelbe mit dem Mehl und der Milch verrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Dann das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig mit einem Spatel (oder „Gummihund“) unter die Dotter-Mehl-Masse heben. Wichtig: Nur unterheben, nicht rühren!

Eine Pfanne erhitzen, etwas Öl hinzufügen und die Masse so weit hineinfüllen, dass der Boden gut 2 cm hoch bedeckt ist. Die Hitze reduzieren und die Pfanne mit einem Deckel (oder einer zweiten, umgedrehten Pfanne) abdecken. Ca. 5 bis 7 Minuten bei leichter Hitze goldbraun backen – dabei aufpassen, dass nichts anbrennt. Sobald die Unterseite fertig ist, den Teig wenden und den Prozess wiederholen.

Wenn auch die zweite Seite goldbraun ist, 1 EL Zucker darüber verteilen und vier kleine Butterflocken hinzugeben. Den Schmarrn erneut wenden und die Hitze kurz erhöhen, damit der Zucker karamellisiert und die Butter zur "Nussbutter" wird. Vorsicht: Hier verbrennen Zucker und Butter schnell und werden bitter!

Zum Schluss die Rosinen darüberstreuen und den Teig in der Pfanne mit zwei Gabeln oder Holzlöffeln liebevoll zerrupfen. Auf einem Teller anrichten und großzügig mit Staubzucker garnieren.

Dazu reichen wir Zwetschkenröster!

Max Leddin wünscht guten Appetit!