Rezept Fjordlachsfilet

In der Marcus-Rudolph-Show geht es nicht ums satt werden, sondern auch ums genießen. In der Rubrik "Rudi hat die Pfanne heiß" erklärt Marcus mit Profi-Köchen, wie das geht. Hier stellt er ein Rezept vom Hotel Gut Altona vor und zwar: Gebratenes Fjordlachsfilet auf Rote Bete-Risotto verfeinert mit Parmesanschaum!

Zutaten für ca. 10 Portionen:

1 Lachs

Lachs vor dem Braten mit Salz würzen.
Dann scharf anbraten und dann im Ofen bei 130 Grad langsam gar ziehen.
Kerntemperatur glasig 54 Grad
Kerntemperatur durch 60 Grad

2 Rote Bete Risotto

75g Zwiebelwürfel
180g Risottoreis 
75g Parmesan
1 Knoblauchzehen gehackt
100ml Weißwein
Ca. 700ml Gemüsefond (heiß)
200g gegarte Rote Bete
Salz, Pfeffer, Öl

Zubereitung:

Zwiebeln, Knoblauch und Reis in Öl anschwitzen, mit dem Weisswein ablöschen und unter ständigem Rühren nach und nach den Gemüsefond hinzugeben. Immer so lange warten bis kaum noch Flüssigkeit da ist und dann wieder Flüssigkeit hinzugeben. Je nach Reis dauert der Vorgang zwischen 16 und 20 min.

Der Reis sollte noch ein wenig Biss haben. ie Hälfte der roten Bete in Würfelscheiden, die andere Hälfte mit einem Mixstab pürieren. Bide Hälften zusammen mit dem Parmesan zum Risotto geben, verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Parmesanschaum

360 ml Milch
200 g Parmesan
120 ml Sahne mind. 32% Fett
1 Prise Pfeffer
1 Prise Salz
1 Esslöffel Lezithin

Zubereitung:

Milch vorsichtig erhitzen, Parmesan zugeben und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles durch ein feines Sieb geben, das Lezithin zugeben und mit einem Mixstab aufschäumen.

Servieren und Guten Appetit!